中國白酒十二種香型工藝和特點

在(zai)國內自(zi)酒在(zai)最逐漸開始是(shi)沒得(de)香(xiang)型之分的(de)，過(guo)后(hou)因(yin)為在(zai)國內各省(sheng)自(zi)酒的(de)優(you)勢(shi)化(hua)包(bao)括(kuo)調性要更(geng)根據實際情況看，只為辨(bian)認兩者之前的(de)味道包(bao)括(kuo)風味菜(cai)在(zai)在(zai)國內自(zi)酒評餐會上(shang)，提出(chu)來用香(xiang)型來辨(bian)認有幾個的(de)地方優(you)勢(shi)化(hua)自(zi)酒的(de)差(cha)別的(de)，之后(hou)便擁(yong)有香(xiang)型說說。到現今說不定，已演變成十三種香(xiang)型自(zi)酒。

從圖行斷定：

一(yi)、醬香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)醇、甜(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)、米香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)是總體香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，這句(ju)話獨立自(zi)主(zhu)的產生于各(ge)種(zhong)各(ge)樣的啤酒香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)之上。

二(er)、其它的(de)(de)幾種(zhong)(zhong)香型(xing)(xing)是(shi)走過四類關鍵(jian)香型(xing)(xing)的(de)(de)基礎上，以一(yi)項、二(er)種(zhong)(zhong)或二(er)種(zhong)(zhong)左右的(de)(de)香型(xing)(xing),在藝(yi)(yi)的(de)(de)揉和下，型(xing)(xing)成(cheng)了人體的(de)(de)個性藝(yi)(yi)，ip產業出來了的(de)(de)香型(xing)(xing)。

也(ye)會(hui)人將國老(lao)酒區分為四大(da)香(xiang)(xiang)型和兩(liang)小香(xiang)(xiang)型，四大(da)香(xiang)(xiang)型：醬(jiang)、清、濃、米、鳳、董、豉(chi)?、芝?、特?、兼?；兩(liang)小香(xiang)(xiang)型：老(lao)白干、馥郁(yu)香(xiang)(xiang)?

有(you)時候總體目標說，醬香(xiang)、馨香(xiang)、米香(xiang)以(yi)其醇(chun)香(xiang)型(xing)中(zhong)國(guo)大(da)(da)燒酒占了(le)中(zhong)國(guo)大(da)(da)90%的(de)(de)銷售市(shi)場分額(e)，光醇(chun)香(xiang)型(xing)中(zhong)國(guo)大(da)(da)燒酒占了(le)大(da)(da)概75%-80%，對此他們在平日里酒友(you)在平日里常見接觸的(de)(de)面積的(de)(de)中(zhong)國(guo)大(da)(da)燒酒也是(shi)這幾個酒類批發(fa)。

1、濃醬(jiang)搭配衍生品兼香型（醬(jiang)中帶(dai)濃，濃中帶(dai)醬(jiang)）

2、濃清構(gou)建繁(fan)衍(yan)鳳(feng)型

3、濃清醬(jiang)結合起來隨(sui)之出現特型或馥(fu)郁香型

4、以醬(jiang)香(xiang)為基本衍生產(chan)品黑(hei)芝麻(ma)香(xiang)型

5、以米(mi)香(xiang)為核心研究豉香(xiang)型

6、以濃(nong)醬米(mi)為的(de)基(ji)礎發(fa)展(zhan)藥香型

7、以(yi)香(xiang)(xiang)氣(qi)為(wei)框架衍化老(lao)白干香(xiang)(xiang)型

第1種：濃香(xiang)型白酒

一、鋼筋取樣料

單糧：高粱

多糧：高粱、稻花(hua)香米(mi)、糯米(mi)、小(xiao)編、米(mi)粒游小(xiao)編

二、制酒加工制作工藝

醇香型型高度白酒氛圍三大學派，以瀘州老窖和全興大曲為代表會的單糧醇香型型（原窖法），酒體以窖香醇香為特殊性；以五糧液酒和劍南春為象征的多糧香醇型（跑窖法工藝流程），以酒體豐富為優點；以洋河、雙溝和古井為代表英語的老五甑加工工藝，酒體以柔軟為的特點。

原窖法工藝設備，也稱呼原窖上下上下分層堆糟法，以瀘州老窖、上海全興為指的是。原窖指的是將本窖的發孝糟醅經過了加材質、鋪料后，再經蒸制糊化、直勾勾水、攤晾下曲后已經放回居然的窖池內密封隔絕發孝。上下上下分層堆糟指的是窖內發孝再次的糟醅在出窖時按面糟、母糟分別出窖，面糟蒸灑后作丟糟整理，母糟出窖時由上而下按層出糟堆放了，經取糟輔料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發孝。原窖法關注提高原窖母糟設計和窖池的分等級產品產品品質，窖的產品產品品質而定大曲酒的產品產品品質，也是統稱的“干年老窖幾萬年糟”。

跑窖法加工，也稱是跑窖細化萃取法藝，以貴州茅臺酒和劍南春為代表英語。跑窖是說將發哮成功的糟醅從窖中拿出，經加原原輔材料、萃取取酒、糊化、直勾勾水、攤涼放置冷卻、下曲粉后放進事前予備好的空窖池中，而不將發哮糟醅放回原窖。窖內發哮成功的糟醅逐甑通過萃取，而能稱是細化萃取。細化萃取極為有要影響量質取酒和按質并壇等具體措施的推進。

混燒老五甑法工藝設計，以洋河、雙溝和(he)(he)古(gu)井為代替。混(hun)燒說的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)原(yuan)材(cai)與出窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)在直(zhi)接個甑桶直(zhi)接減(jian)壓(ya)減(jian)壓(ya)蒸(zheng)餾和(he)(he)汽蒸(zheng)糊化。老五(wu)甑法的(de)(de)(de)(de)(de)工藝，是(shi)在每一次(ci)出窖(jiao)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)時，將每臺窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)拌(ban)入(ru)新(xin)投的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)材(cai)，劃分(fen)成五(wu)甑減(jian)壓(ya)減(jian)壓(ya)蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后其中的(de)(de)(de)(de)(de)四甑料(liao)(liao)繼(ji)續(xu)回(hui)(hui)入(ru)窖(jiao)內進行面團發(fa)酵(jiao)，另(ling)一類甑料(liao)(liao)充當廢糟(zao)。入(ru)窖(jiao)進行面團發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)四甑料(liao)(liao)，按融入(ru)新(xin)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)許多(duo)，分(fen)開(kai) 被又稱(cheng)大 、二和(he)(he)小，大 和(he)(he)二 所配(pei)的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)料(liao)(liao)分(fen)開(kai)占新(xin)投原(yuan)輔材(cai)料(liao)(liao)總(zong)數(shu)量的(de)(de)(de)(de)(de)40%左右，剩下的(de)(de)(de)(de)(de)20%左右原(yuan)料(liao)(liao)拌(ban)入(ru)小 。不加(jia)新(xin)料(liao)(liao)只(zhi)加(jia)曲的(de)(de)(de)(de)(de)稱(cheng)作(zuo)回(hui)(hui)糟(zao)，回(hui)(hui)糟(zao)發(fa)酵(jiao)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)后即變成丟糟(zao)。老五(wu)甑操作(zuo)法具有(you)以下優(you)點：原(yuan)料(liao)(liao)經(jing)過多(duo)次(ci)發(fa)酵(jiao)（一般二次(ci)以上），原(yuan)料(liao)(liao)中淀粉利(li)用(yong)(yong)率高(gao)，出酒(jiu)(jiu)率高(gao)；經(jing)多(duo)次(ci)發(fa)酵(jiao)，有(you)利(li)于香(xiang)(xiang)(xiang)味物質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)積累，特別是(shi)以己酸乙酯為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)底香(xiang)(xiang)(xiang)，有(you)利(li)于濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)；采用(yong)(yong)混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒，熱能利(li)用(yong)(yong)率高(gao)，成本(ben)低；老五(wu)甑操作(zuo)法的(de)(de)(de)(de)(de)適(shi)用(yong)(yong)范(fan)圍廣，高(gao)粱、玉米和(he)(he)薯(shu)干等原(yuan)料(liao)(liao)均可使(shi)用(yong)(yong)。

三、茶香味特色

無色的（微黃）乳白(bai)色、窖(jiao)香四溢、綿甜醇厚、的香味諧調、尾味凈爽。 表達酒：北京“瀘州(zhou)老窖(jiao)特曲”、“五糧液酒”、浙江“洋河大曲”等(deng)。

第2種：醬香型白酒

一、原料料

高粱、冬小麥、水

二、釀酒工序工序

1、坤沙酒

味香(xiang)源(yuan)坤沙(sha)酒(jiu)(jiu)沖泡加(jia)(jia)工制作(zuo)(zuo)多(duo)種(zhong)(zhong)步(bu)驟(zou)(zou)(zou) 還(huan)是“12987”加(jia)(jia)工制作(zuo)(zuo)多(duo)種(zhong)(zhong)步(bu)驟(zou)(zou)(zou) ,此種(zhong)(zhong)加(jia)(jia)工制作(zuo)(zuo)多(duo)種(zhong)(zhong)步(bu)驟(zou)(zou)(zou) 整沖泡周期公式長為2年,說(shuo)頭7月底制曲(qu)、重陽下沙(sha),需要(yao)2次裝料(liao)、9次蒸炒、8次發效(xiao)及(ji)(ji)及(ji)(ji)7次取酒(jiu)(jiu),整歷(li)程(cheng)共30道多(duo)種(zhong)(zhong)步(bu)驟(zou)(zou)(zou)及(ji)(ji)及(ji)(ji)169個加(jia)(jia)工制作(zuo)(zuo)多(duo)種(zhong)(zhong)步(bu)驟(zou)(zou)(zou) 教學環節。多(duo)種(zhong)(zhong)步(bu)驟(zou)(zou)(zou)繁且復、工時慢(man)且長、持續氣溫(wen)制曲(qu)、持續氣溫(wen)堆積作(zuo)(zuo)用、持續氣溫(wen)發效(xiao)、持續氣溫(wen)餾酒(jiu)(jiu),產出周期公式長長,儲存事件長且制曲(qu)事件長。

2、碎沙酒

碎(sui)沙酒(jiu)(jiu)就(jiu)是說將(jiang)高(gao)粱(liang)根本摔(shuai)碎(sui),然而所經汽蒸酵取酒(jiu)(jiu),一樣汽蒸3次范圍就(jiu)能當酒(jiu)(jiu)取完,一方面(mian)用時(shi)短(duan),同(tong)時(shi)還(huan)道工(gong)序容易(yi),對原材(cai)也(ye)(ye)不(bu)(bu)會有非(fei)常規的想要(yao)。證(zheng)據(ju)上,也(ye)(ye)許是碎(sui)沙酒(jiu)(jiu)進行(xing)的地方品質紅櫻(ying)子(zi)糯高(gao)粱(liang),伴隨沖泡關鍵點容易(yi),高(gao)度白酒(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會有所經徹(che)底的的酵,往(wang)往(wang)其口(kou)感口(kou)味、酒(jiu)(jiu)質也(ye)(ye)遠(yuan)遠(yuan)還(huan)不(bu)(bu)如坤沙酒(jiu)(jiu)。

3、翻沙酒

翻(fan)沙酒也是(shi)這(zhe)幾種醬香酒中最次(ci)的(de)這(zhe)個,它(ta)是(shi)用坤沙酒九次(ci)汽蒸后舍(she)棄(qi)的(de)紅曲米酒后加(jia)發新(xin)高粱、新(xin)曲藥釀(niang)出的(de)酒,大(da)家叫做“翻(fan)沙酒”。翻(fan)沙酒的(de)生育周期(qi)性特點短,出酒率(lv)很高,自然(ran)吃上去、品(pin)味(wei)也較差。

三、酸味特殊性 

坤沙酒：微黃(huang)無(wu)色、醬香(xiang)(xiang)凸出(chu)、高貴(gui)(gui)細致、酒體醇厚、余味(wei)回(hui)蕩、空杯留香(xiang)(xiang)更久。 象(xiang)征著酒：如貴(gui)(gui)州(zhou)省貴(gui)(gui)州(zhou)茅臺酒、杭州(zhou)郎酒，甚至(zhi)武陵酒等。

碎沙酒：醬清香淡，雜味重，口感上偏枯（不豐滿）

翻沙酒(jiu)：翻沙酒(jiu)用(yong)戶(hu)入口苦(ku)味(wei)太重，稍微有乳(ru)膠(jiao)漆味(wei)，糟臭不(bu)露頭，焦(jiao)苦(ku)香(xiang)突出(chu)，尾急劇焦(jiao)臭糟味(wei)道，醬香(xiang)藝術風格(ge)不(bu)突出(chu)，回(hui)甘(gan)近乎沒能。

第(di)3種：清香型(xing)白酒

一、原材質料

高粱

二、釀造酒工藝技術

香氣型中國白酒最其最典型的(de)的(de)工(gong)藝設備(bei)即使“清燉四次清”

清燉(dun)：指(zhi)的就是(shi)一次喂料的碎高粱(liang)隨(sui)便實(shi)行(xing)微波(bo)加熱。

分次(ci)清：指的是原石汽(qi)蒸(zheng)、放置(zhi)冷卻后加曲、發(fa)孝、萃取步(bu)奏反復重復2次(ci)，原石即作棄糟。

制造原(yuan)材料和酒(jiu)醅也是多(duo)個清煮，這個是甜香(xiang)型燒酒(jiu)與醇香(xiang)型燒酒(jiu)混蒸續茬施工(gong)工(gong)藝(yi)的重要各種(zhong)不(bu)同。缸內堆(dui)肥，不(bu)接觸的面積(ji)泥士，提高(gao)酒(jiu)味高(gao)品(pin)質而別(bie)具一格一格。

這(zhe)個流量流量如下所述：

高粱粉碎機圖片：高粱(liang)碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為：糝。

潤料：也叫潤糝，原材料兌水攪拌裝置一致累積潤料。潤料是要含淀粉澎漲，更多地蒸制糊化，改善出酒率，改善酒的性能。同一在累積的流程華中材料中的原生態菌展開繁育和厭氧發酵，還可以形成些的的物質。

糊化：也只是 烹飪、蒸糝。使水溶性木薯淀粉小粒進一大步吸水性、增長、剝落、糊化，以便于于水溶性木薯淀粉酶的幫助。而且，原配料也可以無菌，來排除一系列蒸發掉性的不良的組成。在配料烹飪中，還可能會出現另外更多類物質轉變。

揚冷：將糊化的糝堆起長橢圓形，潑生水，并翻拌胡立強，使糝溶解o2，使主要原料室內降溫。

下曲、入缸：將放置冷卻后的糝在此推積成材矩形，撒曲粉翻勻，入缸密封。新入缸的材料分為“頭廗”。

頭廗食物發酵：酵時間段(duan)約20-28天。入缸后2-10天，酒精(jing)含量迅(xun)速增(zeng)加，最高可達12度以上，酵母(mu)菌逐漸死亡。發酵后期基本不產生(sheng)酒精(jing)，酯(zhi)化作(zuo)用(yong)反而消耗(hao)部分酒精(jing)。

出缸蒸溜：抽出穩定的酒(jiu)醅，拌(ban)入(ru)米糠，裝甑(zeng)分餾。分三(san)段式(shi)取酒(jiu)。每(mei)甑(zeng)刪(shan)去1-2.5公斤(jin)75%以上的酒(jiu)頭。酒(jiu)頭味辣，一般用作回缸發酵。中(zhong)段酒(jiu)：也稱(cheng)為“頭廗酒(jiu)”。

酒尾：酒尾就能夠摘取多有一些，可下甑回鍋再蒸，雙氧水含磷量低的就能夠代替潤料水。

二廗進行發酵與分餾：成了有效運用原料中的小麥淀粉，將大廗酒醅減壓蒸溜后的酒槽，攤晾撒曲后進行第二次面團腐熟。面團腐熟期、同時面團腐熟、減壓蒸溜使用均與頭廗一樣。

原(yuan)料酒則是將大廗酒和二廗去勾調。二廗腐熟的(de)紅曲米酒還能獲取麩曲接著(zhu)腐熟，加工中端其實(shi)白酒。

三、的香味特質

大曲芳香： 無色的透亮、芳香高品質、綿甜輕(qing)柔、自然(ran)是調節、余味(wei)凈爽(shuang)。

麩曲香(xiang)氣(qi)： 晶塊(kuai)乳白色乳白色、香(xiang)氣(qi)純種(zhong)、口味種(zhong)類醇(chun)和、醇(chun)甜(tian)凈爽。 代(dai)表英語酒：牛欄山二鍋(guo)(guo)頭(tou)、紅太陽二鍋(guo)(guo)頭(tou)。

小調馨香：無色明亮(liang)明亮(liang)、甜香醇正、具有著(zhu)谷(gu)物(wu)秧歌曲不可(ke)缺少的甜香和(he)糟香，樣醇和(he)回(hui)甜。 代(dai)替(ti)酒：江津、玉林泉(quan)。

第4種：米(mi)香型(xing)白酒

一、原原材料

米

二、釀造酒技術

1、浸米

用(yong)(yong)開水侵(qin)泡東北(bei)大米(mi)飯約一個鐘，最后(hou)用(yong)(yong)白水淋(lin)洗(xi)清洗(xi)并瀝干。侵(qin)泡東北(bei)大米(mi)飯尋常用(yong)(yong)缸，切(qie)切(qie)勿選用(yong)(yong)塑料件桶。

2、蒸飯

把有機稻花香(xiang)米(mi)倒進蒸鍋攤(tan)平，水汽上去(qu)之后萃取15-四(si)十秒鐘(zhong)左右，隨后潑入有機稻花香(xiang)米(mi)量百分之六十的(de)溫熱水，并翻拌。依(yi)然(ran)蒸飯，圓汽后15-四(si)十秒鐘(zhong)左右參與2次潑水，儲水量為(wei)有機稻花香(xiang)米(mi)量的(de)六成(cheng)，翻拌后依(yi)然(ran)蒸，追求飯粒(li)熟而不黏。

3、拌曲

將(jiang)煮熟的面條（酒飯）更換至飯病床上(shang)，平(ping)滑攪(jiao)拌平(ping)滑，攤涼。當酒飯工作溫調至比較(jiao)好的工作溫后撒上(shang)酒曲并與酒飯平(ping)滑攪(jiao)拌平(ping)滑。

4、糖化

將下好酒曲的(de)酒飯倒進缸中，在(zai)中間的(de)挖這個高音喇(la)叭形的(de)洞，蓋好缸體，并依(yi)據(ju)天氣做到位溫控亦(yi)或下降運轉，讓酒飯在(zai)可以(yi)的(de)溫控下糖(tang)化酵，糖(tang)化過(guo)程中 為24小(xiao)時身邊(bian)身邊(bian)。

5、酒化

糖化(hua)(hua)來完成后，給出(chu)酒(jiu)飯(fan)(fan)的(de)油溫(wen)及油溫(wen)，引入酒(jiu)飯(fan)(fan)量(liang)約2倍的(de)供水(shui)量(liang)（我們都統稱加酒(jiu)井(jing)水(shui)，會因為米香型中國(guo)白酒(jiu)平常分(fen)餾(liu)機器是分(fen)餾(liu)鍋釜，般的(de)液太分(fen)餾(liu)鍋達還(huan)不到哪類(lei)分(fen)餾(liu)作(zuo)用(yong)）讓酒(jiu)飯(fan)(fan)再酒(jiu)化(hua)(hua)發(fa)哮，油溫(wen)堅持(chi)在35℃左右側。封好(hao)(hao)缸口，完成加溫(wen)或保溫(wen)本職(zhi)工作(zuo)。發(fa)哮精力為7-10天，發(fa)哮好(hao)(hao)后酒(jiu)醅啤酒(jiu)度約為11-12％vol。

6、分餾

將酒(jiu)醅放(fang)入減(jian)(jian)(jian)壓(ya)(ya)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)溜鍋中，燒火(huo)就開始減(jian)(jian)(jian)壓(ya)(ya)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)溜，要(yao)(yao)調控好起鍋。采用掐頭(tou)(tou)去(qu)尾，斷(duan)花(hua)摘酒(jiu)的(de)形(xing)式通過減(jian)(jian)(jian)壓(ya)(ya)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)溜，酒(jiu)頭(tou)(tou)酒(jiu)外貿(mao)貨獨我(wo)們要(yao)(yao)存放(fang)在。米香型(xing)自(zi)酒(jiu)是半(ban)固態硬盤安(an)裝(zhuang)食物發(fa)酵，為此在減(jian)(jian)(jian)壓(ya)(ya)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)溜的(de)情況要(yao)(yao)安(an)全使用液體減(jian)(jian)(jian)壓(ya)(ya)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)溜鍋通過減(jian)(jian)(jian)壓(ya)(ya)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)溜。

7、陳化

將(jiang)新酒(jiu)倒進陶制酒(jiu)埕中，再將(jiang)酒(jiu)壇倒進最(zui)佳的(de)周圍環(huan)境中存放，也是酒(jiu)的(de)陳(chen)(chen)化全過(guo)程，酒(jiu)越(yue)陳(chen)(chen)越(yue)醇(chun)越(yue)香。

三、氣味優缺點

無色的半透(tou)明、蜜香清(qing)新雅致、吃下柔(rou)綿、落口爽凈、回(hui)味無窮宜暢。 代替酒：長沙“三花酒”、紅(hong)荔紅(hong)白(bai)酒、長樂燒為米香型。

第5種：鳳香型老酒

一、原料料

高粱、麥子、綠豆

二、釀制工藝流程

運用聯續食(shi)物發酵法(fa)續制(zhi)山楂汁(zhi)小料(liao)，產(chan)生(sheng)時(shi)間間隔為(wei)12個(ge)月，每產(chan)生(sheng)一遍，要進行立窖(jiao)(jiao)、破(po)窖(jiao)(jiao)、頂窖(jiao)(jiao)、圓(yuan)窖(jiao)(jiao)、插窖(jiao)(jiao)、挑窖(jiao)(jiao)七個(ge)期間。

三、清香特征

透(tou)(tou)亮透(tou)(tou)亮、醇美秀雅(ya)、醇厚(hou)豐(feng)滿(man)誘人、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈回蕩。 代表英語酒：甘肅“西鳳(feng)酒”。

第(di)6種：藥(yao)香型(xing)白酒

一、原原料料

高粱

二、釀制工序

1、小曲酒酒醅的定(ding)制

（1）耐高(gao)(gao)溫微波(bo)加(jia)(jia)熱(re)取整粒高(gao)(gao)粱(liang)(liang) 375kg，用90攝氏(shi)溫度(du)冷(leng)熱(re)水(shui)浸濕(shi)8時(shi)間。最基本瀝干后，人甑(zeng)微波(bo)加(jia)(jia)熱(re)，待圓(yuan)汽后再蒸(zheng)4030天(tian)(tian)。如何再用50攝氏(shi)溫度(du)左古(gu)的(de)涼開(kai)(kai)水(shui)燜(men)糧，隨時(shi)升溫至95攝氏(shi)溫度(du)左古(gu)，糯高(gao)(gao)粱(liang)(liang)燜(men)5~1030天(tian)(tian)，粳高(gao)(gao)粱(liang)(liang)燜(men)30 ~ 6030天(tian)(tian)。放完水(shui)要用大汽微波(bo)加(jia)(jia)熱(re)，待圓(yuan)汽后再蒸(zheng)2時(shi)間。到最后，拉開(kai)(kai)甑(zeng)蓋沖陽(yang)水(shui)，微波(bo)加(jia)(jia)熱(re)2030天(tian)(tian)。

(2)培菌、糖化

先在培(pei)菌箱(xiang)底(di)鋪一個(ge)2-3毫米厚的(de)(de)配槽，再在上(shang)述撒一個(ge)稻殼，隨(sui)(sui)后用(yong)揚(yang)楂機(ji)將(jiang)事前攤晾的(de)(de)熟高(gao)粱打進(jin)箱(xiang)里，并(bing)鼓晚風輕(qing)輕(qing)吹冷至加曲(qu)(qu)工作(zuo)(zuo)溫差(天(tian)(tian)熱約(yue)為(wei)(wei)35華氏(shi)(shi)度(du)(du)，春天(tian)(tian)為(wei)(wei)40華氏(shi)(shi)度(du)(du)的(de)(de)樣(yang)子(zi))。含有小曲(qu)(qu)酒量為(wei)(wei)高(gao)粱的(de)(de)0.4% -0.5%， 分2次加如。每次在加曲(qu)(qu)后用(yong)耙攪(jiao)拌均勻，不(bu)能翻動低層的(de)(de)配糟。隨(sui)(sui)后把貨位攤平(ping)，在近郊用(yong)木锨插成- ~ 條寬約(yue)18華氏(shi)(shi)度(du)(du)m的(de)(de)溝(gou)(gou)，在溝(gou)(gou)內填滿熱配糟，以隔溫。培(pei)菌初(chu)始(shi)工作(zuo)(zuo)溫差天(tian)(tian)熱為(wei)(wei)28華氏(shi)(shi)度(du)(du)的(de)(de)樣(yang)子(zi)，春天(tian)(tian)約(yue)為(wei)(wei)34華氏(shi)(shi)度(du)(du)。糯高(gao)粱培(pei)菌時光為(wei)(wei)26小的(de)(de)樣(yang)子(zi)，粳高(gao)粱約(yue)需(xu)32小。出箱(xiang)時，糯高(gao)粱品(pin)溫以不(bu)不(bu)低于40華氏(shi)(shi)度(du)(du)、粳高(gao)粱不(bu)不(bu)低于429華氏(shi)(shi)度(du)(du)為(wei)(wei)宜。

（3）入窖發哮

將據此培(pei)訓好的(de)秕子(zi)添加(jia)900干克配(pei)糟(zao)，即高粱：配(pei)槽(cao)=1：24。加(jia)糟(zao)后在(zai)短(duan)時(shi)間內翻勻，炎熱(re)的(de)炎熱(re)的(de)夏季吹冷至品溫越(yue)(yue)低越(yue)(yue)小，北(bei)方(fang)的(de)春天為(wei)28 ~30度，此刻能夠入(ru)(ru)窖(jiao)。入(ru)(ru)窖(jiao)后，每窖(jiao)加(jia)熱(re)開水120干克，炎熱(re)的(de)炎熱(re)的(de)夏季水溫表(biao)(biao)為(wei)45度左(zuo)右(you)時(shi)間，北(bei)方(fang)的(de)春天約為(wei)65度。接下來踩緊單單從表(biao)(biao)面及(ji)周邊(bian)，用塑料制品膠片或(huo)泥封窖(jiao)會發酵6-7天能夠。過程中最好品溫不(bu)可超過40度。

3、香酪制取(下(xia)大窖)

（1）下窖

篦(bi)子下(xia)窖前，先將窖收拾(shi)凈，并消除(chu)窖壁的(de)青霉等(deng)雜菌，稱清窖。取(qu)隔天蒸(zheng)飲酒(jiu)(jiu)的(de)小(xiao)調(diao)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)槽750Kg、大(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)槽350Kg、大(da)(da)窖堆肥好后未(wei)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)的(de)香醅350Kg，加麥(mai)曲粉75Kg，攪(jiao)拌均勻后就行了下(xia)窖。還(huan)有(you)小(xiao)調(diao)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)槽：大(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)槽：香醅=4：4：2或(huo)5：3：2，加曲量為所(suo)述加量的(de)50%等(deng)的(de)秘方。

（2）發哮

炎熱的(de)夏天(tian)(tian)(tian)下(xia)(xia)窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)，前一天(tian)(tian)(tian)將秕耙平、踩(cai)緊；初冬則(ze)先將秕在晾堂(tang)或窖(jiao)(jiao)內堆積作用培菌(jun)1天(tian)(tian)(tian)，第2天(tian)(tian)(tian)再將入窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)的(de)秕耙平、踩(cai)緊。而后(hou)(hou)，每2~3天(tian)(tian)(tian)潑(po)1次酒，每窖(jiao)(jiao)約達共(gong)潑(po)60% vol小曲酒酒550KG。同一個(ge)大窖(jiao)(jiao)需12-1四天(tian)(tian)(tian)才下(xia)(xia)滿，下(xia)(xia)滿后(hou)(hou)，用拌有黃(huang)泥(ni)的(de)稀(xi)煤封窖(jiao)(jiao)。漚肥6~10三個(ge)月截止。

（3）串香蒸酒

取上面秧歌曲酒(jiu)醅(pei)350干(gan)克， 拌入5干(gan)克范圍稻殼后裝甑。再(zai)以稻殼相隔，將香(xiang)醅(pei)裝于底層。香(xiang)醅(pei)也(ye)可視(shi)其(qi)濕區(qu)的(de)情況成為適當的(de)稻殼。蒸(zheng)酒(jiu)時要截頭去尾，如酒(jiu)頭麻苦味重，應(ying)摘除(chu)1.5-2. 5干(gan)克。取中流環(huan)節對于原(yuan)酒(jiu)。

（4）存儲

原酒經享用分級分類后出入庫低溫(wen)干燥。每罐酒均掛(gua)有卡冊。低溫(wen)干燥一(yi)個(ge)月以上內容再摻水、產(chan)品包裝后量產(chan)。

三、清香味特質

此類香(xiang)(xiang)型又叫董(dong)香(xiang)(xiang)型，基本是(shi)以(yi)董(dong)酒為(wei)帶表，藥(yao)香(xiang)(xiang)簡單來說便是(shi)選用藥(yao)村(cun)釀制而成(cheng)，最(zui)后(hou)一個的(de)酒是(shi)有藥(yao)味的(de)，渠道有藥(yao)草香(xiang)(xiang)，味型能(neng)有點苦澀酸楚。

渾濁(zhuo)透明(ming)圖片(pian)、藥香(xiang)放松、香(xiang)氣兒高貴典雅、酒(jiu)(jiu)味(wei)相對(dui)來(lai)說、香(xiang)氣諧(xie)調(diao)、尾(wei)凈味(wei)長。 體現酒(jiu)(jiu)：河南“董(dong)酒(jiu)(jiu)”。

第7種：豉(chi)香型白酒(jiu)

一、原料料

稻米

二、釀造酒工藝流程

豉香型(xing)白酒行業的加工(gong)工(gong)藝特(te)征是：稻花香米小調(diao)、酒甕進(jin)行發酵、液體分餾、肥(fei)油陳釀。

生產(chan)的(de)制作工藝(yi)生產(chan)流(liu)程(cheng)圖：稻花(hua)香大米——汽蒸(zheng)——攤晾(liang)——配(pei)曲攪拌設備——入(ru)壇發醇——水(shui)蒸(zheng)氣蒸(zheng)餾(liu)——肉埕陳釀——沉淀出的(de)——壓濾——彩盒制成品(pin)。

(1)蒸糧

玉(yu)冰燒酒所(suo)運(yun)用的(de)(de)主(zhu)要原料是稻花(hua)香米(mi)，其的(de)(de)品質追求：無蛀蟲，不霉(mei)爛，相同質，含變性淀粉量(liang)75%身邊。蒸糧機 主(zhu)要包括(kuo)混泥土鍋(guo)，每鍋(guo)先加入到自來水110-110kg，接著通(tong)入飽和蒸汽至水熱鬧，裝(zhuang)稻花(hua)香米(mi)90kg，上蓋至水又滾時參(can)與拌飯，啟(qi)用進汽伐門，等(deng)米(mi)粒吸水性豐滿，再開小(xiao)汽，飯201分(fen)鐘身邊，便可出飯。

(2) 攤晾

成飯(fan)(fan)(fan)(fan)前飯(fan)(fan)(fan)(fan)后用(yong)(yong)鐵鏟(chan)將(jiang)飯(fan)(fan)(fan)(fan)倒(dao)入松(song)(song)飯(fan)(fan)(fan)(fan)機，打松(song)(song)后攤于(yu)(yu)飯(fan)(fan)(fan)(fan)病床(chuang)上攤晾(liang)制(zhi)冷，在制(zhi)冷流程中通常用(yong)(yong)木掀將(jiang)飯(fan)(fan)(fan)(fan)反轉以提(ti)速品溫的(de)降低，夏(xia)天的(de)時候當飯(fan)(fan)(fan)(fan)溫低于(yu)(yu)35℃一下，寒(han)冬40℃一下時，將(jiang)飯(fan)(fan)(fan)(fan)鏟(chan)連(lian)成一片堆(dui)，準(zhun)備好撤曲。晾(liang)飯(fan)(fan)(fan)(fan)使用(yong)(yong)請求(qiu)：飯(fan)(fan)(fan)(fan)溫應(ying)(ying)不均，飯(fan)(fan)(fan)(fan)粒應(ying)(ying)松(song)(song)軟(ruan)禁止抱團。成飯(fan)(fan)(fan)(fan)質理請求(qiu)：粗(cu)細適宜，飯(fan)(fan)(fan)(fan)粒松(song)(song)軟(ruan)，內(nei)無白心(xin)。

(3) 配曲

當(dang)飯(fan)溫(wen)放(fang)涼至(zhi)便宜后，將已碾成(cheng)粉的(de)酒曲撒于飯(fan)面，用曲量(liang)為(wei)塑料原材料量(liang)的(de)18% -20%，也可選擇半成(cheng)品曲的(de)服務質量(liang)和(he)適宜情況(kuang)而有所為(wei)增減。

配曲(qu)的操(cao)作步驟標準：曲(qu)和飯(fan)應徹底的攪拌，然后呢才(cai)放到酒埕發(fa)孝。

(4) 入埕發醇

入(ru)埕(cheng)前應該將酒堤清晰(xi)掉，每只埕(cheng)先填加白水(shui)(shui)6.5-7kg，最后將飯均(jun)(jun)值預(yu)包裝(zhuang)，每埋裝(zhuang)料5kg (以化學原料計)，用埕(cheng)蓋(gai)封埕(cheng)口，移入(ru)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)哮(xiao)法(fa)(fa)房面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)哮(xiao)法(fa)(fa)。設(she)定(ding)(ding)好(hao)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)哮(xiao)法(fa)(fa)平均(jun)(jun)溫度是(shi)增長出酒率的一(yi)方面(mian)(mian)至關重要(yao)水(shui)(shui)平保護，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)哮(xiao)法(fa)(fa)前3天好(hao)一(yi)點能(neng)設(she)定(ding)(ding)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)(fa)哮(xiao)法(fa)(fa)房制冷為26-30℃，從嚴設(she)定(ding)(ding)品溫不得已(yi)突破40℃

玉冰燒(shao)濟的面(mian)團(tuan)腐熟期與常用(yong)小曲(qu)酒白酒關鍵相(xiang)同之處(chu)，夏短(duan)冬長(chang)，一般(ban)性請(qing)求秋天面(mian)團(tuan)腐熟十(shi)五(wu)天作(zuo)用(yong)，夏天20天及以上(shang)，流年在倆者互(hu)相(xiang)。面(mian)團(tuan)腐熟正在，酒廖(liao)外壁寧靜，聞之有馥馥芳芬，嘗之酒味(wei)(wei)香濃，酒味(wei)(wei)正常情況(kuang)，微帶甜(tian)味(wei)(wei)味(wei)(wei)，需先參與減壓蒸(zheng)餾。

(5) 減壓蒸餾

減(jian)壓(ya)萃取設施能讓(rang)用(yong)修(xiu)復式減(jian)壓(ya)萃取甑(zeng)，冷凝(ning)水器為(wei)蛇(she)形冷凝(ning)管。減(jian)壓(ya)萃取前須要(yao)檢杳減(jian)壓(ya)萃取甑(zeng)的(de)多(duo)種(zhong)線(xian)接(jie)頭，提高認(ren)識不(bu)漏酒(jiu)汽，立即(ji)導致過度(du)要(yao)的(de)財產損失。

分餾(liu)甑(zeng)每(mei)一次的(de)可(ke)進料250干(gan)克 (以(yi)稻花香大米量計(ji))，用(yong)隨時戰(zhan)斗力或直接蒸(zheng)(zheng)汽式(shi)做出分餾(liu)，初蒸(zheng)(zheng)出酒(jiu)(jiu)頭(tou)應額外(wai)提取，后來接中餾(liu)酒(jiu)(jiu)以(yi)至勾(gou)兌酒(jiu)(jiu)生產(chan)工藝要(yao)求(qiu)酒(jiu)(jiu)度就要(yao)，的(de)時候蒸(zheng)(zheng)出的(de)為酒(jiu)(jiu)尾(wei)，酒(jiu)(jiu)頭(tou)酒(jiu)(jiu)尾(wei)應重拾復蒸(zheng)(zheng)，以(yi)減小高(gao)、低熔點的(de)沉淀物，確認酒(jiu)(jiu)質的(de)醇(chun)和。

(6) 肉埕陳釀

剛蒸出的(de)原材料酒(jiu)(jiu)均呈的(de)不同(tong)的(de)情(qing)況的(de)生(sheng)澀味，由于缺乏醇厚感，故(gu)必定(ding)根據兩段時光的(de)茶葉(xie)保存(cun)，第三(san)加(jia)盟肥油陳釀，使酒(jiu)(jiu)馥郁(yu)鮮美(mei)。用毛(mao)豬(zhu)肉泡(pao)浸(jin)酒(jiu)(jiu)，其(qi)基(ji)數是1：10，也就會(hui)每只(zhi)貯酒(jiu)(jiu)埕放酒(jiu)(jiu)20Kg，肥油2Kg，浸(jin)制時光為(wei)3三(san)個月，使肉中脂肪堆積酸過慢溶化于酒(jiu)(jiu)中，給(gei)酒(jiu)(jiu)造成一種代表性的(de)豉香，別(bie)人也叫(jiao)肉香。泡(pao)浸(jin)埕應(ying)(ying)蓋章以減低酒(jiu)(jiu)分的(de)釋放損毀率，似的(de)在太久浸(jin)制歷程中，損毀率的(de)醫用酒(jiu)(jiu)gps精(jing)度為(wei)2%vol兩邊(bian)，故(gu)加(jia)盟泡(pao)浸(jin)的(de)酒(jiu)(jiu)應(ying)(ying)比食品(pin)條件的(de)酒(jiu)(jiu)度略高。

(7) 壓濾木箱

贅肉(rou)陳(chen)釀(niang)3十一(yi)個(ge)月(yue)后，將(jiang)(jiang)酒(jiu)灌進大缸或大池(chi)(chi)中，讓(rang)其很自然石雕文化積累20天之內(原(yuan)浸(jin)制埕中贅肉(rou)仍存(cun)于埕中再倒入新酒(jiu)泡浸(jin))，使酒(jiu)弄清(qing)楚全透明。 品評和檢驗司(si)法(fa)鑒定，仔細(xi)勾兌酒(jiu)，不合格廠(chang)品出(chu)掉池(chi)(chi)中生產(chan)設(she)備(bei)酒(jiu)表層的油(you)垢及池(chi)(chi)底的石雕文化積累物(wu)，用(yong)抽酒(jiu)泵將(jiang)(jiang)池(chi)(chi)中央部位(wei)弄清(qing)楚的酒(jiu)超出(chu)壓(ya)(ya)濾(lv)設(she)備(bei)中展開壓(ya)(ya)濾(lv)，濾(lv)出(chu)生產(chan)設(she)備(bei)裝(zhuang)(zhuang)到貯缸或貯池(chi)(chi)，進而只能根據須要包(bao)裝(zhuang)(zhuang)方式出(chu)廠(chang)設(she)置。

三、氣味兒特色

玉潔冰清、豉香現代感、醇和(he)甘潤、余味爽凈。 代替酒：全國“玉冰燒酒”。

第8種：芝(zhi)麻(ma)香型白酒

一、原料料

高粱、小編

二、白酒釀造加工工藝

之麻香型老(lao)酒種植技藝要(yao)領為(wei)：清煮續楂，泥底磚窖，大麩構建，多微共酵，三高人群一長(高氯(lv)主料(liao)、高的(de)溫度堆積，、高的(de)溫度發哮、常期(qi)茶(cha)葉保存)，認真(zhen)勾(gou)調。

化學(xue)原料(liao)(liao)一(yi)(yi)破(po)碎一(yi)(yi)潤料(liao)(liao)一(yi)(yi)原料(liao)(liao)一(yi)(yi)蒸料(liao)(liao)一(yi)(yi)攤晾(liang)一(yi)(yi)倒水、曲、生(sheng)香酒曲一(yi)(yi)耐高溫推積一(yi)(yi)翻堆一(yi)(yi)入(ru)池酵(jiao)一(yi)(yi)場(chang)池一(yi)(yi)減壓蒸餾(liu)一(yi)(yi)酒。

技術和醬香名酒似。

三、奶味性能

澄澈(che)（微黃）透明化、白(bai)芝麻醬香出色(se)、淡(dan)雅醇(chun)厚、甘爽(shuang)諧(xie)調、尾(wei)凈、兼有(you)白(bai)芝麻醬香持有(you)休閑風。 代表著酒(jiu)：蘭州 “景芝白(bai)干(gan)”。

第9種：兼(jian)香型白酒

一、鋼筋取樣料

高粱、冬小麥、水

二、沖泡技藝

屢次裝料，6輪囤積，清燉清燒(shao)和混蒸(zheng)續糟相切合，9輪使(shi)用，7次取酒，泥窖發酵法。

三、氣味特性

酒體(ti)不同于醬香型(xing)和清香型(xing)酒的(de)感(gan)覺(jue)器(qi)官表現，酒體(ti)充滿著幽(you)香，醬濃(nong)味(wei)和諧，口感(gan)滋味(wei)質感(gan)飽滿圓(yuan)潤(run)，余味(wei)悠遠。

第(di)10種：馥郁香型白酒

一、原料料

高(gao)粱(liang)、稻(dao)米、糯米、王(wang)米、春小麥

二、釀造酒工藝設計

1. 多糧顆粒物，主要(yao)原料清蒸的；

2. 雙曲(qu)同(tong)房，小調糖(tang)化，大(da)曲(qu)發酵(jiao)法；

3. 泥窖面團發酵；

4. 分出層次出窖，白(bai)灼清燒；

5. 地穴(xue)貯藏，竭力摻水；

三、香水味優勢

這(zhe)樣的香(xiang)型就算酒鬼酒的專業香(xiang)型，常見(jian)就算有(you)(you)3個味調，填報(bao)志愿系(xi)統為(wei)濃調、中調為(wei)清口，最終就算醬的口味，落實責任(ren)連貫，饒有(you)(you)趣味。

第11種：特(te)香(xiang)型白酒

一、原料采購料

稻米、高粱

二、白酒釀造工藝設備

特香型(xing)白(bai)灑之這些顯(xian)著(zhu)，各舉某(mou)個(ge)比較重要原(yuan)故正是它(ta)的(de)釀(niang)酒的(de)技術的(de)技術與其他的(de)香型(xing)的(de)白(bai)灑差異之處(chu)十分差異，將之稱為“12353”的(de)技術。

三、氣味兒優勢特點

種香型(xing)相混著濃醬(jiang)清(qing)三大音樂(le)風格圖(tu)片，不過又差別于這3種口(kou)味，是(shi)她獨居(ju)特的的音樂(le)風格圖(tu)片香型(xing)，以四特酒(jiu)來源(yuan)于要(yao)表(biao)示。

第12種：老(lao)白干香型白酒

一、原裝修材料料

高粱、麥子、衡水

二、沖泡技藝

老(lao)白干香型酒選購更優(you)質高粱為(wei)原石，純小編(bian)踩制的中(zhong)溫大曲為(wei)糖(tang)化發(fa)孝(xiao)(xiao)劑，運用傳統性(xing)的混蒸(zheng)混燒老(lao)五甑工藝(yi)技術，地缸(gang)續茬(cha)破乳發(fa)孝(xiao)(xiao)。特殊性(xing)：混蒸(zheng)混燒、地缸(gang)續茬(cha)破乳發(fa)孝(xiao)(xiao)。

老白干香型制曲(qu)的(de)基本上工序環節(jie)：（1）配料磨碎（2）踩曲(qu)（3）入房(fang)擺列（4）曲(qu)房(fang)管理制度（5）出房(fang)茶葉保存。

釀酒加工(gong)工(gong)藝方案：（1）原科(ke)撕碎(sui)（2）輔助材料白灼（3）酒醅出缸調(diao)料（4）裝甑(zeng)（5）萃取糊(hu)化（6）加漿（7 揚冷加曲（8）入缸漚肥（9）基酒儲存(cun)（10）勾調(diao)兌(dui)味（11）生(sheng)產設備酒包(bao)裝機(ji)。

三、氣味兒結構特征

美(mei)味舒(shu)(shu)適(shi)度安(an)逸(yi)、整體(ti)(ti)結(jie)構(gou)美(mei)味徹底、沒有雜(za)味，給人(ren)這(zhe)種歡愉的感官。出口處(chu)純(chun)粹偏(pian)甜，酒體(ti)(ti)不烈，激起性小，出口處(chu)美(mei)味上，軟型美(mei)味匹配舒(shu)(shu)適(shi)度安(an)逸(yi)，吞下在(zai)此之(zhi)后，有淡若(ruo)的甜鮮留戀。